Περιεχόμενο
- 1 Πώς να φτιάξετε καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι
- 2 Καυτό καπνισμένο λουκάνικο χοιρινού κρέατος στο σπίτι
- 3 Σπιτική πικάντικη καπνιστή συνταγή λουκάνικου
- 4 Καπνιστό λουκάνικο σαν "Krakowska" με τα χέρια σας
- 5 Ζεστό καπνιστό χοιρινό λουκάνικο με μουστάρδα
- 6 Πώς να μαγειρέψετε καπνιστό ψητό λουκάνικο στο φούρνο
- 7 Χρήσιμες συμβουλές
- 8 συμπέρασμα
Όταν αγοράζετε καπνιστό λουκάνικο σε ένα κατάστημα, είναι δύσκολο να είστε σίγουροι για την ποιότητα και τη φρεσκάδα των συστατικών, την τήρηση της τεχνολογίας παραγωγής του. Κατά συνέπεια, είναι αδύνατο να εγγυηθεί την ασφάλειά του για την υγεία. Όλα αυτά τα μειονεκτήματα εξαφανίζονται εάν το καπνιστό λουκάνικο παρασκευάζεται στο σπίτι. Οι συνταγές είναι σχετικά απλές, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε φρέσκες πρώτες ύλες και να παρατηρήσετε με ακρίβεια τις αναλογίες των συστατικών, να ακολουθήσετε την τεχνολογία.
Πώς να φτιάξετε καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι
Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή σπιτικού καπνιστού λουκάνικου, μπορείτε να επιλέξετε την πιο κατάλληλη για εσάς. Τα ποιοτικά συστατικά είναι άμεσα διαθέσιμα εάν ξέρετε τι να ψάξετε κατά την επιλογή. Ο εξοπλισμός που χρειάζεστε είναι εύκολο να αγοράσετε ή να φτιάξετε τον εαυτό σας.
Αρχές μαγειρικής
Το κάπνισμα λουκάνικων στο σπίτι είναι δυνατό τόσο ζεστό όσο και κρύο. Η αρχή και στις δύο περιπτώσεις είναι η ίδια - τα κελύφη γεμιστά με κιμά κρέμονται ή απλώνονται σε ένα ντουλάπι καπνίσματος (μπορεί να αγοραστεί ή να γίνει σπιτικό) και για κάποιο χρονικό διάστημα να "μουλιάσει" με καπνό. Η πηγή του μπορεί να είναι φωτιά, μπάρμπεκιου ή ειδική γεννήτρια καπνού. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του καπνιστού λουκάνικου δίνεται από τσιπς, τα οποία χύνονται στο κάτω μέρος του κουτιού.
Η διαφορά μεταξύ των δύο μεθόδων είναι η θερμοκρασία του καπνού. Για ζεστό καπνιστό λουκάνικο, είναι 70-120 ° C, κρύο - κυμαίνεται στους 18-27 ° C. Στη δεύτερη περίπτωση, απαιτείται μια μακρά καμινάδα για την ψύξη του καπνού.
Κατά συνέπεια, το κρύο κάπνισμα είναι πολύ πιο αργό. Στην τελική μορφή, το προϊόν είναι πολύ πιο πυκνό και ξηρότερο, διατηρείται καλύτερα η φυσική γεύση της πρώτης ύλης. Το ζεστό καπνιστό λουκάνικο είναι ένας σταυρός ανάμεσα στο βραστό και ψημένο κρέας, είναι πιο ζουμερό και πιο γευστικό.
Το κρύο κάπνισμα απαιτεί αυστηρή προσήλωση στην τεχνολογία, επομένως είναι καλύτερο να αγοράσετε μια γεννήτρια καπνού και ένα ντουλάπι καπνίσματος
Επιλογή και προετοιμασία των συστατικών
Μπορείτε να μαγειρέψετε νόστιμο καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι μόνο από φρέσκες και υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες. Διαφορετικά, ακόμη και η τήρηση της τεχνολογίας δεν θα σώσει το τελικό προϊόν.
Μόνο φρέσκο (παγωμένο) κρέας είναι κατάλληλο για σπιτικό καπνιστό λουκάνικο. Δεν παρασκευάζεται από κατεψυγμένες (ειδικά, επανειλημμένες) πρώτες ύλες και υποπροϊόντα. Το βόειο κρέας λαμβάνεται καλύτερα από το πίσω μέρος του σφαγίου (εκτός αν είναι κνήμες). Το πιο κατάλληλο χοιρινό είναι ώμος, στήθος.
Το ζώο δεν πρέπει να είναι πολύ νεαρό. Διαφορετικά, το καπνιστό λουκάνικο θα αποδειχθεί "υδατώδες" και η γεύση δεν θα είναι ιδιαίτερα πλούσια. Αλλά, εάν δεν υπάρχει εναλλακτική λύση, το κρέας από τέτοια σφάγια αρχικά "αερίζεται" στον αέρα για περίπου μια ημέρα. Ένας άλλος τρόπος παρασκευής είναι να το ψιλοκόψετε, να το καλύψετε με αλάτι, να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Το φρέσκο κρέας έχει ομοιόμορφο κοκκινωπό-ροζ χρώμα, και η μυρωδιά του δεν έχει καν μια αμυδρή νότα λιποθυμίας.
Το καλύτερο λαρδί κόβεται από το λαιμό ή την πλάτη.Πριν το μαγείρεμα, διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία 8-10 ° C για τουλάχιστον δύο ημέρες.
Το καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι μαγειρεύεται καλύτερα στα έντερα, και όχι σε περίβλημα κολλαγόνου από σιλικόνη. Στα καταστήματα, πωλούνται έτοιμα προς χρήση. Εάν αγοράσατε μόνο έντερα χοιρινού κρέατος, καθαρίζονται σχολαστικά από το εσωτερικό, εμποτίζονται με ένα ισχυρό (200 g ανά 1 l) διάλυμα αλατιού για 8-10 ώρες, αλλάζοντας το 3-4 φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Τα πιο κατάλληλα περιβλήματα για λουκάνικα με καπνιστό κρύο είναι από έντερα βοείου κρέατος: είναι ισχυρότερα και παχύτερα, κατάλληλα για μακροχρόνια αποθήκευση
Το κρέας χωρίζεται προκαταρκτικά σε βαθμούς. Είναι επίσης απαραίτητο να απαλλαγείτε από παχιά στρώματα λίπους, "μεμβράνες" από την μεμβράνη, τις φλέβες, τους χόνδρους, τους τένοντες. Κόψτε τα μέρη που γίνονται ζελέ υπό την επίδραση της θερμότητας.
Πώς και πόσο να καπνίζετε σπιτικό λουκάνικο
Ο χρόνος για το κάπνισμα σπιτικού λουκάνικου εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος, καθώς και από το πάχος και το μέγεθος των φραντζολών και των δαχτυλιδιών. Η διαδικασία του ψυχρού καπνίσματος, λαμβάνοντας υπόψη την ανάγκη για προκαταρκτικό αλάτισμα ή τουρσί, διαρκεί περίπου μια εβδομάδα. Τα λουκάνικα πρέπει να φυλάσσονται στον καπνιστή για 3-5 ημέρες.
Ο χρόνος καπνίσματος λουκάνικων είναι κατά μέσο όρο 1,5-2 ώρες. Χρειάζονται 2-3 ώρες για τα μεγαλύτερα ψωμιά, 40-50 λεπτά για μικρά λουκάνικα.
Κρεμώντας τα στο ντουλάπι καπνίσματος, απλώνοντάς τα στις σχάρες, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα δαχτυλίδια, τα καρβέλια δεν έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Διαφορετικά, θα καπνίζουν άνισα. Είναι αδύνατο να φάτε το τελικό προϊόν αμέσως κατά την επεξεργασία με κρύο καπνό. Πρώτον, τα ψωμιά αερίζονται κατά τη διάρκεια της ημέρας στο ύπαιθρο ή σε ένα δωμάτιο με καλό εξαερισμό.
Μην κρεμάτε το λουκάνικο στον καπνιστή και μην το απλώνετε πολύ σφιχτά.
Καυτό καπνισμένο λουκάνικο χοιρινού κρέατος στο σπίτι
Μία από τις απλούστερες συνταγές, κατάλληλες για όσους δεν μπορούν να καυχηθούν με μεγάλη εμπειρία στο κάπνισμα στο σπίτι. Απαιτούμενα συστατικά:
- χοιρινό - 1 κιλό
- λαρδί - 180-200 g;
- σκόρδο - 5-6 σκελίδες
- αλάτι - για γεύση (1,5-2 κουταλιές της σούπας. l.);
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και πάπρικα - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
- τυχόν ξηρά βότανα για γεύση (ρίγανη, θυμάρι, βασιλικό, φασκόμηλο, μαντζουράνα, άνηθο, μαϊντανό) - μόνο 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Βήμα προς βήμα συνταγή για την παρασκευή λουκάνικου χοιρινού σπιτιού:
- Ξεπλύνετε το κρέας και το λαρδί σε τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε με πετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
- Κόψτε το μισό κρέας σε λεπτές λωρίδες, το δεύτερο - περάστε από ένα μύλο κρέατος. Κόψτε το μπέικον σε μικρούς (2-3 mm) κύβους. Ή μπορείτε να αλέσετε τα πάντα σε μύλο κρέατος, εάν υπάρχει ακροφύσιο με μεγάλες τρύπες.
- Βάλτε το κρέας και το λαρδί σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο και άλλα μπαχαρικά. Ανακατέψτε καλά. Ψύξτε για μια ώρα.
- Βυθίστε το περίβλημα σε νερό για περίπου ένα τέταρτο της ώρας.
- Γεμίστε το σφιχτά με κιμά χρησιμοποιώντας ειδικό εξάρτημα για μύλο κρέατος. Σταδιακά δένοντας με νήματα, σχηματίστε καρβέλια του επιθυμητού μήκους.
- Κρεμάστε το λουκάνικο για βύθισμα στο ύπαιθρο, στο μπαλκόνι, σε οποιοδήποτε δωμάτιο με καλό εξαερισμό. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις, απαιτείται προστασία από μύγες και άλλα έντομα.
- Καπνιστά ζεστό καπνιστό λουκάνικο σε καπνό σε θερμοκρασία 80-85 ° C για 1,5-2 ώρες.
Σπουδαίος! Η ετοιμότητα μπορεί να ελεγχθεί τρυπώντας το κέλυφος με ένα ακονισμένο ξύλινο ραβδί, μια βελόνα πλεξίματος. Εάν το σημείο παρακέντησης παραμένει στεγνό, ένα σχεδόν διαφανές υγρό δεν θα απελευθερωθεί από εκεί, ήρθε η ώρα να αφαιρέσετε το προϊόν από το καπνό.
Σπιτική πικάντικη καπνιστή συνταγή λουκάνικου
Για μαγείρεμα θα χρειαστείτε:
- χοιρινό κοιλιά - 600 g;
- άπαχο χοιρινό - 2 κιλά
- άπαχο βόειο κρέας - 600 g:
- νιτρικό άλας - 40 g;
- αλεσμένο καυτό πιπέρι (το τσίλι είναι επίσης κατάλληλο, αλλά το ροζ είναι καλύτερο) - 1-2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
- αλεσμένο τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, ξηρή μαντζουράνα - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
Συνταγή για την παρασκευή πικάντικου καπνιστού λουκάνικου στο σπίτι:
- Περάστε το πλυμένο και αποξηραμένο κρέας μέσω μύλου κρέατος με ακροφύσιο με μεγάλες τρύπες.
- Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά, ανακατέψτε καλά για δέκα λεπτά, στείλτε στο ψυγείο για τρεις ώρες.
- Γεμίστε το κέλυφος εμποτισμένο με νερό για 5-7 λεπτά με κιμά, σχηματίζοντας λουκάνικα. Τρυπήστε κάθε αρκετές φορές με μια βελόνα.
- Βράζουμε τα λουκάνικα σε ζεστό νερό (80-85 ° C), μην αφήνουμε να βράσει, για 40-45 λεπτά. Αφαιρέστε από το τηγάνι, αφήστε το να κρυώσει. Στεγνώστε για περίπου μία ώρα.
- Καπνίστε για 30-40 λεπτά σε θερμοκρασία περίπου 90 ° C. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το ντουλάπι καπνίσματος από τη φωτιά, περιμένετε άλλα 15-20 λεπτά.
Σπουδαίος! Η διαμόρφωση μικρών λουκάνικων κάνει το τέλειο πιάτο για πικνίκ. Η ετοιμότητά τους καθορίζεται από την εμφάνιση ενός όμορφου κατακόκκινου φλοιού και ενός έντονου αρώματος.
Καπνιστό λουκάνικο σαν "Krakowska" με τα χέρια σας
Για να μαγειρέψετε καπνιστό λουκάνικο "Κρακοβία" με τα χέρια σας στο σπίτι, θα χρειαστείτε:
- χοιρινό φιλέτο (με λαρδί, αλλά όχι πολύ λιπαρό) - 1,6 κιλά.
- χοιρινή κοιλιά - 1,2 κιλά
- άπαχο βόειο κρέας - 1,2 κιλά
- νιτρώδες άλας - 75 g;
- γλυκόζη - 6 g;
- ξηρό σκόρδο - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
Είναι εύκολο να μαγειρέψετε ένα τέτοιο λουκάνικο μόνοι σας:
- Κόψτε το λαρδί από χοιρινό, αφήστε το προσωρινά. Κόψτε όλο το κρέας, εκτός από το στήθος, σε κομμάτια, κιμά με μια μεγάλη σχάρα.
- Ρίχνουμε αλάτι νιτρώδους άλατος στον κιμά, ζυμώνουμε εντατικά για 10-15 λεπτά. Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Βάλτε το στήθος και κόψτε το μπέικον στον καταψύκτη για περίπου μισή ώρα, κόψτε σε κύβους μέσου (5-6 cm).
- Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά που έχει αφαιρεθεί από το ψυγείο, ανακατεύουμε. Περάστε ξανά από ένα μύλο κρέατος, αλλά με μια λεπτή σχάρα. Προσθέστε λαρδί και στήθος, κατανέμοντας ομοιόμορφα στον κιμά.
- Σχηματίστε τα λουκάνικα, αφήστε το να καθιζάνει για πέντε ώρες σε θερμοκρασία 10 ° C. Στη συνέχεια, αυξήστε το στους 18-20 ° С και περιμένετε άλλες οκτώ ώρες.
- Καπνίστε για 3-4 ώρες, μειώνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία από 90 ° С σε 50-60 ° С.
Σπουδαίος! Το λουκάνικο "Κρακοβία" μπορεί επίσης να καπνιστεί με κρύο τρόπο, ο χρόνος επεξεργασίας στην περίπτωση αυτή αυξάνεται σε 4-5 ημέρες. Μια άλλη μέρα αφιερώνεται στη συνέχεια στον αέρα.
Ζεστό καπνιστό χοιρινό λουκάνικο με σπόρους μουστάρδας
Μια άλλη πολύ απλή συνταγή. Συστατικά:
- χοιρινό - 1 κιλό
- λαρδί - 200 g;
- σκόρδο - 3-4 σκελίδες
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού).
- κόκκοι μουστάρδας - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Το καπνιστό λουκάνικο παρασκευάζεται ως εξής:
- Περάστε το κρέας και το λαρδί μέσα από ένα μύλο κρέατος με μια μεγάλη σχάρα. Προσθέστε τα μπαχαρικά και το σκόρδο ψιλοκομμένο σε χυλό, ζυμώνουμε τον κιμά. Αφήστε να κρυώσει για 1-1,5 ώρες.
- Φτιάξτε λουκάνικα χρησιμοποιώντας ειδικό εξάρτημα μύλου κρέατος. Το περίβλημα πρέπει να είναι εμποτισμένο για 7-10 λεπτά.
- Αφήστε τον κιμά να ηρεμήσει κρεμώντας τα λουκάνικα σε καλά αεριζόμενο χώρο για 1,5-2 ώρες.
- Καπνός ζεστός σε θερμοκρασία 85-90 ° C. Το λουκάνικο θα είναι έτοιμο το πολύ σε δύο ώρες.
Σπουδαίος! Η ετοιμότητα του προϊόντος καθορίζεται από το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και το έντονο άρωμα καπνού.
Πώς να μαγειρέψετε καπνιστό ψητό λουκάνικο στο φούρνο
Απαιτούμενα συστατικά:
- χοιρινό φιλέτο - 2 κιλά
- μοσχαρίσιο φιλέτο - 1 κιλό.
- λαρδί - 100 g;
- ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας Λ.;
- ξηρή μαντζουράνα - 1 κουταλιά της σούπας Λ.;
- αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
- κύμινο, ψιλοκομμένο φύλλο δάφνης, μάραθο, πάπρικα - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
Η άλμη παρασκευάζεται ξεχωριστά. Για 1 λίτρο νερού χρειάζεστε:
- νιτρικό άλας - 10 g;
- επιτραπέζιο αλάτι - 35 g;
- ζάχαρη - 7-8 g.
Διαδικασία:
- Προετοιμάστε την άλμη. Ρίξτε ζάχαρη και αλάτι στο νερό, θερμάνετε μέχρι να διαλυθούν όλα τα συστατικά. Στη συνέχεια, το υγρό ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.
- Κόψτε το κρέας σε κομμάτια, τρίψτε καλά με πιπέρι. Βάλτε το σε ένα μεγάλο μπολ με μπέικον, ρίξτε πάνω στο αλατόνερο. Βάλτε στο ψυγείο για 1,5-2 ημέρες.
- Περάστε το κρέας και το μπέικον μέσω μύλου κρέατος 2-3 φορές. Προσθέστε λάδι και μπαχαρικά, ανακατέψτε καλά. Φυλάσσετε στο ψυγείο για άλλες δύο ημέρες.
- Γεμίστε το κέλυφος με κιμά. Κρεμάστε τα λουκάνικα για 2-3 ημέρες για ίζημα.
- Καπνός κρύος για 3-4 ημέρες.
- Μεταφέρετε το λουκάνικο σε λαδωμένο ταψί, ψήστε για μια ώρα σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 180 ° C.
Σπουδαίος! Συνιστάται να ψύχετε τελείως το τελικό λουκάνικο και να το διατηρείτε στο ψυγείο για 3-5 ημέρες πριν από τη χρήση.
Χρήσιμες συμβουλές
Η γνώση ορισμένων αποχρώσεων βοηθά πάντα στο μαγείρεμα. Υπάρχουν μερικά κόλπα στο κάπνισμα λουκάνικων στο σπίτι:
- Μια καθολική επιλογή για κάπνισμα - κουκίδες από ξύλο οξιάς, οξιάς, βελανιδιάς. Τα τσιπ από οπωροφόρα δέντρα (μήλο, αχλάδι, δαμάσκηνο, κεράσι) θα δώσουν ένα πιο έντονο άρωμα στο τελικό προϊόν.Τα κωνοφόρα δεν είναι κατηγορηματικά κατάλληλα - το καπνιστό λουκάνικο εμποτίζεται με ρητίνες, δυσάρεστα πικρά.
- Εάν προσθέσετε 1-2 κλαδάκια φρέσκιας μέντας ή αρκεύθου στις μάρκες, το καπνιστό λουκάνικο θα αποκτήσει μια πολύ αυθεντική γεύση.
- Για πλούσια γεύση, πολύ λίγα ζυμώνεται στον κιμά (κυριολεκτικά μια πρέζα ανά 1 κιλό) γαρίφαλων, γλυκάνισου, σπόρων κόλιανδρου, θρυμματισμένων σε σκόνη.
- Για να κάνει το ζεστό καπνιστό λουκάνικο προστίθεται ζουμερό, λιπαρό και πλούσιο ζωμό κρέατος στον κιμά. Αρκετά περίπου 100 ml ανά 1 kg, ο ακριβής όγκος προσδιορίζεται εμπειρικά.
Όταν καπνίζετε, δεν είναι αποφασιστικής σημασίας η ένταση, αλλά η συνέπεια της φλόγας. Συνιστάται να ξεκινήσετε την επεξεργασία με ασθενή καπνό, αυξάνοντας σταδιακά την πυκνότητά του. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε συνεχώς ότι η θερμοκρασία του δεν υπερβαίνει τις τιμές που αναφέρονται στη συνταγή.
συμπέρασμα
Το καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι δεν είναι τόσο δύσκολο όσο φαίνεται για έναν αρχάριο στο μαγείρεμα. Όλα τα συστατικά και ο εξοπλισμός είναι διαθέσιμοι, οι αναλυτικές περιγραφές συνταγών σάς επιτρέπουν να ακολουθείτε ακριβώς την τεχνολογία. Το τελικό προϊόν είναι νόστιμο και ασφαλές για την υγεία. Σερβίρεται τόσο ως ανεξάρτητο ορεκτικό όσο και ως κρέας με συνοδευτικό.
