Περιεχόμενο
Πολλοί άνθρωποι λατρεύουν το καπνιστό ψάρι. Ωστόσο, η γεύση ενός προϊόντος καταστήματος αφήνει συχνά πολύ επιθυμητό. Ως εκ τούτου, είναι πολύ πιθανό να στραφούν σε σπιτικές λιχουδιές - ζεστό, κρύο καπνιστό σολομό στο σπίτι είναι σχετικά απλό να προετοιμαστεί, υπάρχουν συνταγές που δεν προβλέπουν καν την παρουσία ειδικού εξοπλισμού, ενός επαγγελματικού καπνού.
Χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος
Όπως κάθε κόκκινο ψάρι, ο σολομός chum είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες και πρωτεΐνες. Επιπλέον, όταν καπνίζονται, χάνουν ελαφρώς. Οι πρωτεΐνες παρέχουν στο σώμα την απαραίτητη ενέργεια και απορροφώνται σχεδόν τελείως, έτσι το σχήμα, εάν συμπεριλάβετε το προϊόν στη διατροφή σε μικρές ποσότητες, αλλά τακτικά, δεν θα υποφέρει.
Επιπλέον, το κόκκινο ψάρι είναι μια πολύτιμη και πρακτικά η μόνη πηγή αμινοξέων και ωμέγα-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.
Η ποιότητα του καπνιστού σολομού που αγοράστηκε από το κατάστημα εγείρει φυσικά ερωτήματα
Το κόκκινο ψάρι περιέχει βιταμίνες όλων των ομάδων (A, B, C, D, E, PP). Από τα μικροστοιχεία, ο σολομός chum διατηρεί σχεδόν πλήρως εκείνους που υπάρχουν σε αυτό σε υψηλή συγκέντρωση:
- φώσφορος;
- κάλιο;
- ασβέστιο;
- μαγνήσιο;
- ψευδάργυρος;
- σίδερο;
- φθόριο.
Αυτή η πλούσια σύνθεση παρέχει ολοκληρωμένα οφέλη για την υγεία. Η τακτική ένταξη των ψαριών στη διατροφή έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό, το πεπτικό και το νευρικό σύστημα και είναι η πρόληψη σχετικών ασθενειών. Η ψυχοκινητική κατάσταση είναι κανονικοποιημένη (το καπνιστό ψάρι περιέχει φυσικά αντικαταθλιπτικά), βελτιώνεται η εμφάνιση του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες και BZHU
Περίπου τα 3/4 της συνολικής μάζας του τελικού προϊόντος είναι νερό. Κατ 'αρχήν, δεν υπάρχουν υδατάνθρακες σε αυτό, το ψάρι περιέχει μόνο πρωτεΐνες (18 g ανά 100 g) και εύκολα εύπεπτα λίπη (10 g ανά 100 g). Η περιεκτικότητα σε θερμίδες σολομού καπνιστού με κρύο ανά 100 γραμμάρια είναι 184 kcal. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες καπνιστού σολομού chum είναι ελαφρώς υψηλότερη - 196 kcal ανά 100 g.
Ο καπνιστός σολομός είναι μια λιχουδιά που δεν θα βλάψει τη μορφή
Αρχές και μέθοδοι καπνίσματος σολομού
Ο σολομός Chum μπορεί να καπνιστεί με δύο τρόπους - ζεστό και κρύο. Η βασική αρχή και στις δύο περιπτώσεις είναι η ίδια - η επεξεργασία προ-αλατισμένων ή τουρσί ψαριών με καπνό. Αλλά με το καυτό κάπνισμα, η διαδικασία διαρκεί λιγότερο χρόνο λόγω της υψηλότερης θερμοκρασίας του καπνού.
Επομένως, η γεύση του τελικού προϊόντος είναι επίσης διαφορετική. Το ζεστό καπνιστό ψάρι είναι εύθρυπτο, αλλά ζουμερό και απαλό. Το κρύο έχει πυκνότερη σύσταση, δεν διαφέρει πολύ από το ωμό ψάρι, γίνεται πιο φυσική γεύση.
Πώς να προετοιμάσετε το σολομό για ζεστό και κρύο κάπνισμα
Πολλοί γκουρμέ πιστεύουν ότι μια περίσσεια μπαχαρικών και πολύπλοκων μαρινάδων χαλάει και "εμποδίζει" τη φυσική γεύση. Επομένως, ο πιο δημοφιλής τρόπος παρασκευής του είναι αλάτι. Ωστόσο, τίποτα δεν σας εμποδίζει να πειραματιστείτε και να αναζητήσετε την επιλογή που σας αρέσει περισσότερο.
Πώς να αλάτι σολομού για κάπνισμα
Απαλά αλατισμό chum απαιτείται πριν από το ζεστό και κρύο κάπνισμα. Αυτό σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από το υπερβολικό νερό και να καταστρέψετε την παθογόνο μικροχλωρίδα. Το αλάτισμα πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους:
- Σεμούζνι... Η εφεύρεση των βόρειων λαών. Παίρνει τον περισσότερο χρόνο (περίπου 20 ημέρες). Το Chum τοποθετείται σε ένα κομμάτι λινάτσα ή καμβά σε ένα "μαξιλάρι" αλατιού. Από ψηλά κοιμούνται μαζί του και το τυλίγουν. Ως αποτέλεσμα, το ψάρι δεν είναι μόνο αλατισμένο, αλλά και κονσερβοποιημένο. Εάν το παγώσετε μετά το αλάτι, τότε μπορείτε να το φάτε ακόμα και χωρίς κάπνισμα.
- Ξηρό αλάτισμα... Πιο κατάλληλο για κρύο καπνιστό σολομό. Τρίψτε το με ένα μείγμα χονδροειδούς αλατιού και πιπεριού (μερικά τσιμπήματα για γεύση για κάθε κουταλιά της σούπας). Στη συνέχεια τυλίγονται με μεμβράνη όσο το δυνατόν πιο σφιχτά και τοποθετούνται στο ψυγείο για τουλάχιστον 10-12 ώρες.
- Υγρό αλάτι... Ο σολομός Chum εμποτίζεται σε προμαγειρεμένο άλμη από νερό και αλάτι (περίπου 80 g / l). Προστίθενται στη γεύση φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι. Το αλατόνερο διηθείται, το ψάρι κομμένο σε φιλέτα ή κομμάτια χύνεται πάνω τους έτσι ώστε το υγρό να τα καλύψει πλήρως. Αναποδογυρίζεται πολλές φορές την ημέρα για ακόμη και αλάτι.
- Σύριγγα... Η μέθοδος είναι ευρέως διαδεδομένη κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων · χρησιμοποιείται σχετικά σπάνια στο σπίτι. Για να προετοιμάσετε σωστά τον ελαφρώς αλατισμένο σολομό chum για κάπνισμα στο σπίτι, πρέπει να βράσετε άλμη από 80 ml νερού, 20 g αλάτι, χυμό λεμονιού (1 κουταλάκι του γλυκού), αλεσμένο μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι (για γεύση). Αυτό το υγρό βράζεται για 7-10 λεπτά, φιλτράρεται, ψύχεται σε θερμοκρασία σώματος και, χρησιμοποιώντας μια σύριγγα, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται, «αντλείται» στο σφάγιο. Όταν χρησιμοποιείτε αυτήν τη μέθοδο, το ψάρι δεν χρειάζεται καν να κόβεται, αφήνοντας τα εσωτερικά. Είναι έτοιμο για μαγείρεμα σχεδόν αμέσως μετά την "άντληση".
Πριν από αυτό, τα ψάρια πρέπει να κοπούν. Παρουσία χαβιαριού και γάλακτος, το πρώτο αλατίζεται ξεχωριστά, το δεύτερο - μαζί με το ψάρι. Τις περισσότερες φορές, αφαιρούνται οι κοιλότητες, αφαιρούνται το κεφάλι, η ουρά και τα βράγχια, κόβονται τα πτερύγια και η διαμήκης φλέβα κατά μήκος της κορυφογραμμής. Στη συνέχεια, το ψάρι μετατρέπεται σε δύο φιλέτα ή κόβεται σε τεμάχια σε πλάτος 5-7 εκ. Αλλά υπάρχουν και άλλες επιλογές - tesha (φιλέτο από την κοιλιά με μέρος του φιλέτου στις πλευρές) ή κρύο καπνιστό μπαμπού σολομού (πίσω μέρος) .
Τα φιλέτα σολομού Chum συνήθως καπνίζονται
Τουρσί
Η μαρινάρισμα σάς επιτρέπει να προσθέτετε νέες πρωτότυπες νότες στη γεύση των ζεστών και κρύων καπνιστών ψαριών. Υπάρχουν πολλές συνταγές, απλές και περίπλοκες. Για τις συνθήκες στο σπίτι, μπορούν να προταθούν τα ακόλουθα. Όλα τα συστατικά βασίζονται σε 1 κιλό ψιλοκομμένου σολομού.
Πικάντικο μαρινάρισμα μελιού:
- πόσιμο νερό - 2 l;
- υγρό μέλι - 100-120 ml.
- φρέσκο χυμό λεμονιού - 100 ml.
- χοντρό αλάτι - 15-20 g;
- ελιά (ή άλλο εξευγενισμένο φυτικό έλαιο) - 150 ml.
- αλεσμένη κανέλα - 8-10 g;
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση (1,5-2 πρέζα).
Όλα τα συστατικά προστίθενται απλά σε ζεστό νερό και βράζονται. Στη συνέχεια, το υγρό ψύχεται σε θερμοκρασία σώματος και χύνεται πάνω από τα ψάρια πριν το κάπνισμα για τουλάχιστον 12-15 ώρες.
Μαρινάδα εσπεριδοειδών:
- πόσιμο νερό - 1 l;
- λεμόνι και πορτοκάλι (ή γκρέιπφρουτ) - το μισό
- μεσαίο κρεμμύδι - 1 τεμ.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
- ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- φύλλα δάφνης - 2-3 τεμ.
- αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι, κανέλα - 3-5 g το καθένα.
- πικάντικα βότανα για γεύση (θυμάρι, θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, μαντζουράνα) - περίπου 10 g του μείγματος.
Για να προετοιμάσετε μια μαρινάδα για κάπνισμα σολομού, όλα τα συστατικά αναμιγνύονται, αφού ξεφλουδίσουν τα εσπεριδοειδή σε κατάσταση πολτού και ψιλοκομμένα, ψιλοκομμένα ψιλοκομμένα το κρεμμύδι. Το μείγμα βράζεται για 10 λεπτά, επιμένει για περίπου ένα τέταρτο της ώρας, στη συνέχεια διηθείται, ψύχεται και χύνεται το ψάρι. Χρειάζονται 18-20 ώρες για να μαριναριστεί.
Μαρινάδα κρασιού:
- πόσιμο νερό - 0,5 l;
- κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση ξηρό, αλλά ημι-γλυκό είναι επίσης κατάλληλο) - 0,25 l;
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- φρέσκο τριμμένο ή αλεσμένο τζίντζερ - 10 g.
- φρέσκο δεντρολίβανο - 1-2 κλαδιά
- σπόροι κύμινο - 3-5 g
- σκελίδες - 5-8 τεμ.
Το νερό βράζεται με αλάτι και γαρίφαλο.Μετά από ψύξη σε θερμοκρασία σώματος, προσθέστε τα άλλα συστατικά. Η μαρινάδα αναμιγνύεται, αφήνεται να μαγειρευτεί για 15-20 λεπτά και μετά χύνεται ο σολομός chum. Μπορείτε να ξεκινήσετε το κάπνισμα σε 8-10 ώρες.
Πώς να καπνίζετε σολομό
Και οι δύο μέθοδοι καπνίσματος ψαριών, κρύου και ζεστού, είναι εφικτές στο σπίτι. Πρέπει να επιλέξετε, όχι μόνο με βάση τη γεύση του τελικού προϊόντος, αλλά και λαμβάνοντας υπόψη άλλους παράγοντες - για παράδειγμα, ο χρόνος που ξοδεύεται στο μαγείρεμα, η παρουσία ενός ειδικού καπνού.
Ζεστό καπνιστό σολομό συνταγές
Το να καπνίζετε σολομό με ζεστό κάπνισμα είναι η πιο κατάλληλη επιλογή για κάποιον που απλά «κατέχει την επιστήμη». Η τεχνική επιτρέπει ορισμένα πειράματα και αυτοσχεδιασμό, δεν απαιτεί αυστηρή τήρηση του αλγορίθμου. Ένα άλλο αναμφισβήτητο πλεονέκτημα είναι ότι το ψάρι μαγειρεύεται πιο γρήγορα.
Πώς να καπνίζετε ζεστό καπνιστό σολομό σε καπνοδόχο
Το καπνιστό σολομό Chum σε καπνό παρασκευάζεται ως εξής:
- Στο κάτω μέρος, ρίξτε μερικές χούφτες πριονιδιού ή μικρών μαρκών, αφού προηγουμένως τα έχετε εμποτίσει σε νερό και στεγνώσει. Μερικοί άνθρωποι συνιστούν τη μίξη τους με 2-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη - αυτό θα δώσει στα ψάρια ένα όμορφο χρώμα.
- Κρεμάστε τα έτοιμα ψάρια σε άγκιστρα μέσα στο καπνό ή τοποθετήστε το στο συρμάτινο ράφι. Συνιστάται τα κομμάτια ή τα ανταλλακτικά να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.
- Συνδέστε το σωλήνα μέσω του οποίου θα ρέει ο καπνός. Ανάψτε μια φωτιά ή μαγκάλι κάτω από το καπνό, επιτυγχάνοντας μια σταθερή φλόγα.
- Μετά από 30-40 λεπτά, ανοίξτε ελαφρώς το επάνω κάλυμμα, απαλλαγώντας από την υπερβολική υγρασία. Εάν δεν γίνει αυτό, ο καυτός καπνιστός σολομός θα είναι πολύ «χαλαρός».
- Όταν τα ψάρια μαγειρευτούν, αφαιρέστε το καπνό από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Δεν μπορείτε να το πάρετε αμέσως - μπορεί να καταρρεύσει.
Σπουδαίος! Η πιο κατάλληλη "πηγή καπνού" - οπωροφόρα δέντρα, κληματαριά, οξιά, σφενδάμνος.
Οποιοδήποτε κωνοφόρο πριονίδι στη διαδικασία του καπνίσματος δίνει στα ψάρια μια δυσάρεστη «ρητινώδη» επίγευση
Ζεστό καπνιστό σολομό στο σπίτι (σε ντουλάπι καπνίσματος)
Ένα ντουλάπι καπνίσματος είναι ένα ανάλογο σπιτιού μιας δομής που έχει ένα θερμαντικό στοιχείο που τροφοδοτείται από το δίκτυο.
Το κύριο πλεονέκτημα μιας τέτοιας συσκευής είναι η ικανότητα διατήρησης της απαιτούμενης θερμοκρασίας στους 80-110 ° C χωρίς προβλήματα.
Η τεχνολογία είναι παρόμοια με αυτήν που περιγράφεται παραπάνω. Και εδώ, απαιτούνται μάρκες για το κάπνισμα σολομού. Τα ψάρια κρέμονται σε γάντζους ή απλώνονται σε σχάρα, το ντουλάπι καπνίσματος είναι κλειστό, ανάβει και περιμένει μέχρι να μαγειρευτεί.
Ζεστά καπνιστά κεφάλια
Τα κεφάλια που αφήνονται μετά το κόψιμο των ψαριών μπορούν επίσης να καπνιστούν. Πολλά κρέατα παραμένουν σε αυτά. Και αν και δεν μπορούν όλοι να το φάνε αυτό, μεταξύ των λαών του Βορρά, τα κεφάλια θεωρούνται πραγματική λιχουδιά, ειδικά τα μάγουλα. Τρώνε ακόμη και τα μάτια και τον χόνδρο.
Η τεχνολογία του καυτού καπνίσματος των κεφαλιών δεν διαφέρει από το πώς καπνίζεται το ίδιο το ψάρι. Η μόνη προειδοποίηση είναι ότι χρειάζεται λιγότερο χρόνο.
Είναι πιο βολικό να βάζετε τα κεφάλια στο πλέγμα παρά να τα κρεμάτε
Συνταγές σολομού με καπνιστό κρύο
Είναι αδύνατο να καπνίζετε κρύο καπνισμένο τσούμι με τη βοήθεια συσκευών "χειροτεχνίας". Είναι απαραίτητο να έχουμε ένα ειδικό καπνό ή γεννήτρια καπνού, διαφορετικά δεν θα είναι δυνατόν να διατηρηθεί η απαιτούμενη σταθερή θερμοκρασία περίπου 27-30 ° C.
Πώς να καπνίζετε κρύο καπνιστό σολομό σε καπνό
Η κύρια διαφορά στο σχεδιασμό ενός καπνού για κρύο κάπνισμα είναι η μεγαλύτερη απόσταση από την πηγή του καπνού μέχρι το εσωτερικό της (περίπου 2 μέτρα).
Περνώντας από το σωλήνα, ο καπνός έχει χρόνο να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία
Η πηγή καπνού είναι επίσης πριονίδι ή μικρά τσιπ (κατά προτίμηση το ίδιο μέγεθος). Είναι καλύτερα να κρεμάτε τα φιλέτα σολομού για κρύο κάπνισμα, οπότε θα επεξεργάζεται πιο ομοιόμορφα τον καπνό. Τα κομμάτια απλώνονται στις σχάρες.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι η συνέχεια της διαδικασίας. Στην ιδανική περίπτωση, δεν πρέπει να σταματήσει καθόλου. Αλλά αν δεν λειτουργεί - τουλάχιστον τις πρώτες 6-8 ώρες.
Η ετοιμότητα κρύου καπνιστού σολομού chum καθορίζεται με βάση το χαρακτηριστικό άρωμα, την ξηρότητα του δέρματος και τη χρυσή καστανή απόχρωση.
Κρύος καπνιστής σολομός με γεννήτρια καπνού
Η γεννήτρια καπνού είναι μια συσκευή που δεν βρίσκεται σε κάθε κουζίνα. Εν τω μεταξύ, η συσκευή είναι πολύ χρήσιμη. Η συμπαγής και απλότητα του σχεδιασμού του επιτρέπει να χρησιμοποιείται για καπνιστό σολομό ζεστό και κρύο, τόσο στο σπίτι όσο και στο χωράφι. Η γεννήτρια καπνού ρυθμίζει ανεξάρτητα τη διαδικασία παροχής καπνού στο ντουλάπι καπνίσματος (βιομηχανικό ή σπιτικό).
Ο σολομός καπνισμένου με κρύο καπνιστή χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού παρασκευάζεται ως εξής:
- Ρίξτε πριονίδι ή μικρά τσιπ με περιεκτικότητα υγρασίας όχι μεγαλύτερη από 14-15% στο σώμα της συσκευής. Συνδέστε με ένα σωλήνα με ένα ντουλάπι καπνίσματος.
- Τοποθετήστε το σολομό για να καπνίζετε, βάλτε φωτιά στο καύσιμο
Οι σύγχρονες γεννήτριες καπνού είναι εξοπλισμένες με συστήματα φιλτραρίσματος. Αυτό παγιδεύει σωματίδια αιθάλης.
Chum σολομός μετά το κάπνισμα με μια γεννήτρια καπνού μπορεί να καταναλωθεί αμέσως, δεν είναι απαραίτητο να αεριστεί
Πώς να φτιάξετε κεφάλια με καπνιστό κρύο
Τα κεφάλια με καπνιστό κρύο παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως το ίδιο το ψάρι. Για αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καπνό και μια γεννήτρια καπνού.
Η προετοιμασία των κεφαλιών διαρκεί περίπου τρεις φορές λιγότερο χρόνο από έναν ολόκληρο σολομό
Χρόνος καπνίσματος
Ο σολομός Chum δεν είναι το μεγαλύτερο κόκκινο ψάρι. Το μέσο βάρος του είναι 3-5 κιλά. Μετά την κοπή, απομένουν ακόμη λιγότερα. Το βάρος ενός φιλέτου, κατά κανόνα, δεν υπερβαίνει τα 2 κιλά. Επομένως, το καυτό κάπνισμα διαρκεί περίπου 1,5-2 ώρες. Εάν το κεφάλι καπνίζεται - 35-40 λεπτά. Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα τρυπώντας τον σολομό με ένα ξύλινο ραβδί - κανένα υγρό δεν πρέπει να προεξέχει προς τα έξω.
Το κρύο κάπνισμα διαρκεί 2-3 ημέρες εάν καπνίζονται τα φιλέτα. Tesha κρύο καπνιστό τσούμι και κεφάλια θα είναι έτοιμα σε περίπου μια μέρα. Για να προσδιορίσετε εάν είναι ώρα να πάρετε τη λιχουδιά, πρέπει να κόψετε ένα κομμάτι κρέας κάτω από το δέρμα. Θα πρέπει να είναι ελαφρύ, πυκνό, σταθερό, χωρίς να διαφεύγει ο χυμός.
Κανόνες και περίοδοι αποθήκευσης
Ο σπιτικός σολομός chum, καπνιστός τόσο ζεστός όσο και κρύος, αλλοιώνεται αρκετά γρήγορα. Επομένως, δεν συνιστάται να το μαγειρεύετε ταυτόχρονα σε μεγάλες μερίδες. Τα ζεστά καπνιστά ψάρια θα παραμείνουν στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες, ψυχρά έως και 10. Ταυτόχρονα, πρέπει να συσκευάζονται σε μεμβράνη προσκόλλησης, χαρτί περγαμηνής, αλουμινόχαρτο ή δοχείο κενού.
Ο καπνιστός σολομός μπορεί να αποθηκευτεί στον καταψύκτη για έως και δύο μήνες. Αυτό ισχύει τόσο για ζεστά όσο και για κρύα καπνιστά ψάρια. Πρέπει να τοποθετηθεί σε δοχείο κενού ή σε σφραγισμένη πλαστική σακούλα με συνδετήρα. Ο σολομός Chum συσκευάζεται σε μικρές μερίδες - δεν συνιστάται πλέον να το καταψύχετε ξανά.
συμπέρασμα
Chum σολομός ζεστό, κρύο καπνιστό στο σπίτι παρασκευάζεται σύμφωνα με πολλές διαφορετικές συνταγές. Μια σπιτική λιχουδιά, σε αντίθεση με ένα προϊόν καταστήματος, αποδεικνύεται απολύτως φυσικό, δεν περιέχει συντηρητικά, βαφές, γεύσεις και άλλα χημικά πρόσθετα.
