Καπνίζοντας αγριόχηνα στο σπίτι

Η πάπια είναι πολύ λιγότερο δημοφιλής από το κοτόπουλο και την γαλοπούλα. Ωστόσο, τα πιάτα από αυτό το πουλί είναι επίσης νόστιμα και υγιεινά. Παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους, υπάρχει, για παράδειγμα, μια απλή συνταγή για ζεστό καπνιστό αγριόχηνα στο σπίτι. Δεν είναι πιο δύσκολο να καπνίζετε ένα πουλί με κρύο τρόπο. Η τελική λιχουδιά μοιάζει πολύ ευδιάκριτη, έχει εξαιρετική γεύση και άρωμα. Το κύριο πράγμα είναι να συμμορφώνεστε με την τεχνολογία της επιλεγμένης μεθόδου καπνίσματος αγριόπαπιων και τους κανόνες για την αποθήκευσή της.

Οφέλη και θερμίδες

Σε σύγκριση με άλλους τύπους πουλερικών, το κρέας άγριας πάπιας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το πρώτο είναι εξαιρετικά σημαντικό για το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων και τη διατήρηση του επιπέδου της αιμοσφαιρίνης. Με την ανεπάρκεια του, σχεδόν όλες οι βιταμίνες απορροφώνται ελάχιστα. Το τελευταίο είναι μια πολύτιμη πηγή ενέργειας για το σώμα («υποβάλλονται σε επεξεργασία» από σχεδόν σχεδόν πλήρως, και δεν μετατρέπονται σε λιπαρές εναποθέσεις), ένα ισχυρό φυσικό αντιοξειδωτικό.

Η άγρια ​​πάπια είναι πλούσια σε βιταμίνες:

  • A (απαραίτητο για την αναγέννηση των ιστών, την αποκατάσταση του σώματος, τη διατήρηση της οπτικής οξύτητας).
  • ομάδα Β (βοήθεια για να διατηρηθεί το σώμα σε καλή κατάσταση, να έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα, να βελτιώσει την κατάσταση του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών).
  • C (υποστηρίζει ανοσία, σταθεροποιεί το καρδιαγγειακό σύστημα, βελτιώνει τη μικροκυκλοφορία του αίματος).
  • K, PP (ο φυσιολογικός μεταβολισμός είναι αδύνατος χωρίς αυτούς).

Η καπνιστή αγριόχηνα είναι μια λιχουδιά χωρίς υπερβολή, αλλά δεν συνιστάται η κατάχρηση

Σημειώνεται η παρουσία ορυκτών:

  • κάλιο;
  • μαγνήσιο;
  • νάτριο;
  • φώσφορος;
  • ασβέστιο;
  • χαλκός;
  • Σελένα;
  • ψευδάργυρος;
  • θείο;
  • ιώδιο;
  • μαγγάνιο;
  • χρώμιο.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες τόσο καπνού όσο και κρύου αγριόπαπια είναι αρκετά υψηλή - 337 kcal ανά 100 g. Δεν μπορεί να αποδοθεί σε διαιτητικά προϊόντα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι περίπου 28,4 g, πρωτεΐνες - 19 g ανά 100 g. Αλλά δεν υπάρχουν καθόλου υδατάνθρακες.

Ζεστή ή κρύα καπνιστή αγριόχηνα σερβίρεται ως ορεκτικό ή ως ανεξάρτητο πιάτο

Πώς να προετοιμάσετε μια άγρια ​​πάπια για κάπνισμα

Η προετοιμασία για το κάπνισμα αγριόχηνας μοιάζει με αυτό:

  1. Καψάρετε το σφάγιο με βραστό νερό, αφαιρέστε όλα τα φτερά και αφαιρέστε την "κάνναβη" από αυτά κάτω από το δέρμα (το βραστό νερό διευκολύνει πολύ αυτό το έργο). Τραγουδήστε μια άγρια ​​πάπια πάνω από μια φωτιά ή πάνω από μια σόμπα για να απαλλαγείτε από το κανόνι.
  2. Κάντε μια διαμήκη τομή στην κοιλιά (από την ουρά) και κατά μήκος του στέρνου, αφαιρέστε όλα τα εσωτερικά. Η χοληδόχος κύστη απαιτεί ιδιαίτερα προσεκτικό χειρισμό. Σε περίπτωση βλάβης, το κρέας θα αλλοιωθεί αμετάκλητα, θα κορεστεί με την πικρία του περιεχομένου του.
  3. Κόψτε την περίσσεια του λιπώδους ιστού, της κεφαλής, της ουράς και των άκρων των πτερυγίων. Μετά το διαχωρισμό της κεφαλής, η βρογχοκήλη αφαιρείται. Εάν είναι επιθυμητό, ​​το σφάγιο χωρίζεται στο μισό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
  4. Ξεπλύνετε καλά το εσωτερικό και το εξωτερικό του σφαγίου mallard.

    Σπουδαίος! Για να βεβαιωθείτε ότι η χολή δεν εισέρχεται στο κρέας πάπιας πριν από το κάπνισμα, συνιστάται να κόψετε τη χοληδόχο κύστη μόνο όταν το ήπαρ αφαιρείται εντελώς από την κοιλιά.

Πώς να μαζέψετε μια πάπια για κάπνισμα

Το αλάτισμα γίνεται τόσο ξηρό όσο και υγρό. Και οι δύο, σε αντίθεση με τη χρήση μαρινάδας για καπνιστή πάπια, μεγιστοποιούν τη διατήρηση της φυσικής γεύσης του κρέατος.

Η διαδικασία ξηρού αλατισμού διαρκεί 5-10 ημέρες, ανάλογα με το βάρος της πάπιας.Το σφάγιο τρίβεται προσεκτικά με χοντρό αλάτι (προαιρετικά αναμιγνύεται με αλεσμένο μαύρο πιπέρι), τοποθετείται σε ένα δοχείο σε ένα μαξιλάρι από αυτό και πασπαλίζεται με αλάτι στην κορυφή. Για τον απαιτούμενο χρόνο, η άγρια ​​πάπια διατηρείται στο ψυγείο, περιστρέφεται καθημερινά.

Το ξηρό αλάτισμα αγριόχηνας εφαρμόζεται συχνότερα εάν επιλέγεται κρύο κάπνισμα - έτσι αφαιρείται η μέγιστη υγρασία από τους ιστούς

Για να προετοιμάσετε άλμη για κάπνισμα, θα χρειαστείτε:

  • πόσιμο νερό - 1 l;
  • χοντρό αλάτι - 100 g;
  • φύλλα δάφνης - 3-5 κομμάτια.
  • μαύρο πιπέρι - 8-10 κομμάτια.
  • μπαχάρι - προαιρετικό.

Όλα τα μπαχαρικά προστίθενται σε νερό, το υγρό βράζει, μετά από 3-5 λεπτά, απομακρύνεται από τη θερμότητα και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Η άγρια ​​πάπια χύνεται με την προετοιμασμένη άλμη έτσι ώστε το σφάγιο να καλύπτεται πλήρως με αυτό.

Μπορείτε να αρχίσετε να καπνίζετε πάπια εμποτισμένη με άλμη μετά από 3-4 ημέρες

Σπουδαίος! Ανεξάρτητα από την επιλεγμένη μέθοδο αλάτισης, πριν από το κάπνισμα, το σφάγιο μιας άγριας πάπιας πρέπει να καθαριστεί με μια κανονική ή χάρτινη πετσέτα και να στεγνώσει στον αέρα για περίπου μια ημέρα.

Πώς να μαζέψετε μια άγρια ​​πάπια για κάπνισμα

Υπάρχουν πολλές συνταγές για μαρινάδα για το κάπνισμα αγριόχηνα: σας επιτρέπουν να δώσετε στο κρέας μια πρωτότυπη γεύση, να το κάνετε πιο ζουμερό και πιο τρυφερό. Είναι πολύ πιθανό να βρεις πειραματικά την πιο κατάλληλη επιλογή για τον εαυτό σου. Η μαρινάρισμα ασκείται κυρίως για το καυτό κάπνισμα. Αλλά δεν πρέπει να παρασυρθείτε πολύ με μπαχαρικά και μπαχαρικά, διαφορετικά η φυσική γεύση των αγριόχηνων απλώς θα χαθεί.

Με σκόρδο και μπαχαρικά:

  • πόσιμο νερό - 0,7 l;
  • επιτραπέζιο ξύδι (6-9%) - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
  • αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
  • ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
  • σκόρδο - 3-4 σκελίδες
  • δάφνη - 2-3 κομμάτια.
  • αλεσμένο τζίντζερ και κανέλα - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Όλα τα μπαχαρικά, ξύδι και ψιλοκομμένο σκόρδο προστίθενται σε βραστό νερό. Μετά από 4-5 λεπτά, το δοχείο απομακρύνεται από τη φωτιά, η άγρια ​​πάπια χύνεται με μαρινάδα. Το σφάγιο είναι έτοιμο για κάπνισμα σε δύο ημέρες.

Με λεμόνι και μέλι:

  • ελαιόλαδο - 200 ml;
  • υγρό μέλι - 80 ml.
  • φρέσκο ​​χυμό λεμονιού - 100 ml.
  • αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
  • σκόρδο - 4-5 σκελίδες
  • τυχόν ξηρά βότανα (φασκόμηλο, βασιλικό, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα) - 2 κουταλιές της σούπας. μίγματα.

Τα συστατικά αναμιγνύονται καλά (το σκόρδο ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο εκ των προτέρων), η άγρια ​​πάπια επικαλύπτεται με μαρινάδα. Μπορείτε να ξεκινήσετε το κάπνισμα σε 8-12 ώρες.

Με πάστα ντομάτας:

  • πόσιμο νερό - 0,2 l;
  • πάστα ντομάτας - 200 g;
  • ξίδι μηλίτη μήλου (ή ξηρό λευκό κρασί) - 25-30 ml.
  • αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
  • ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
  • σκόρδο - 3-4 σκελίδες
  • πάπρικα - 1 κουταλάκι του γλυκού.

Τα συστατικά για τη μαρινάδα πρέπει απλώς να αναμιχθούν. Πριν το κάπνισμα, η πάπια διατηρείται σε αυτό για 24-48 ώρες.

Συνταγές καπνίσματος αγριόχηνας

Το κάπνισμα αγριόχηνας στο σπίτι είναι δυνατό με δύο τρόπους. Η επιλεγμένη μέθοδος καθορίζει τον τύπο και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Το κρύο καπνιστό κρέας αποδεικνύεται πιο ελαστικό και πυκνό, ζεστό καπνιστό - εύθρυπτο και ζουμερό. Η πρώτη μέθοδος δίνει έμφαση στη φυσικότητα της γεύσης, ενώ η δεύτερη κάνει τα χρησιμοποιημένα καρυκεύματα και μπαχαρικά πιο έντονα.

Πώς να καπνίζετε καυτή καπνιστή αγριόχηνα σε καπνό

Το ζεστό κάπνισμα αγριόχηνας είναι η πιο κατάλληλη μέθοδος για όσους δεν έχουν μεγάλη εμπειρία. Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο ανοιχτό όσο και κλειστό, ως σπιτικό και εργοστάσιο καπνού.

Πώς να προχωρήσω:

  1. Προετοιμάστε το καπνό ψεκάζοντας αρκετές χούφτες τσιπς στο κάτω μέρος, λιπαίνοντας τις σχάρες με φυτικό λάδι (εάν ο σχεδιασμός προβλέπει την παρουσία τους), εγκαθιστώντας μια κατσαρόλα για να αποστραγγίσετε το υπερβολικό λίπος.
  2. Κάντε μια φωτιά, μια φωτιά στο μπάρμπεκιου, συνδέστε μια γεννήτρια καπνού. Περιμένετε να εμφανιστεί μια ελαφριά λευκή ή γαλάζια ομίχλη.
  3. Τοποθετήστε το σφάγιο σε μια σχάρα ή κρεμάστε σε ένα άγκιστρο. Στην πρώτη περίπτωση, η αγριόχηνα, όπως ήταν, ξεδιπλώθηκε με ένα "βιβλίο" και επανατοποθετείται. Όταν το πουλί είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από το καπνό.

    Σπουδαίος! Δεν μπορείτε να φάτε άγρια ​​πάπια καπνιστή αμέσως. Το σφάγιο θα πρέπει να αερίζεται για αρκετές ώρες σε εξωτερικούς χώρους ή σε καλά αεριζόμενο χώρο για να απαλλαγούμε από την επίμονη μυρωδιά καπνού.

Πώς να καπνίζετε κρύα μια αγριόχηνα

Είναι καλύτερο να καπνίζετε αγριόχηνα με κρύο τρόπο σε ένα ειδικό καπνό. Στην ιδανική περίπτωση, χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού, έτσι ώστε να μην χρειάζεται να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία.

Γενικά, η τεχνολογία καπνίσματος δεν διαφέρει από αυτήν που περιγράφεται παραπάνω. Το ίδιο το καπνό προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο, το πουλί τοποθετείται επίσης σε αυτό σε ένα συρμάτινο ράφι ή γάντζο. Η αγριόχηνα πρέπει να είναι προετοιμασμένη για κρύο κάπνισμα. Το αλάτισμα ασκείται συχνότερα.

Η μόνη διαφορά είναι ότι η πηγή καπνού πρέπει να απέχει 3-4 μέτρα από το ντουλάπι καπνίσματος. Περνώντας αυτήν την απόσταση, ο καπνός έχει χρόνο να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Επομένως, το ντουλάπι καπνίσματος (πρέπει να είναι κλειστό) συνδέεται με μια γεννήτρια καπνού, μια φωτιά, έναν σωλήνα μπάρμπεκιου.

Το κρύο κάπνισμα αγρίων παπιών απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας, διαφορετικά η παθογόνος μικροχλωρίδα μπορεί να παραμείνει στο κρέας

Επαγγελματικές συμβουλές

Οι συστάσεις από επαγγελματίες σεφ βοηθούν στη βελτίωση της γεύσης της μαγειρεμένης καυτής και κρύας πάπιας. Φαινομενικά ασήμαντες αποχρώσεις που δεν είναι γνωστές στους μη ειδικούς είναι πολύ σημαντικές.

Επιλογή τσιπς από ξύλο

Οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν να καπνίζετε αγριόχηνα σε τσιπς ξύλου και όχι σε λεπτούς κλαδίσκους ή πριονίδι, αφού τα υγράνετε ελαφρά με νερό. Τα τσιπ δεν καίνε, σιγοκαίνε καλά, υπάρχει αρκετός χώρος και αέρας μεταξύ των σωματιδίων του για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία πυρόλυσης.

Όσον αφορά τα είδη ξύλου: η κλαδί επιλέγεται συχνότερα. Αυτή είναι μια καλή επιλογή, αλλά για να δώσετε στην άγρια ​​πάπια ένα πρωτότυπο άρωμα και γεύση κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, μπορείτε να αναμίξετε τη χορταριά με τσιπς αρκεύθου, οπωροφόρα δέντρα (μήλο, δαμάσκηνο, κεράσι, βερίκοκο, αχλάδι).

Εκτός από οπωροφόρα δέντρα, τσιπ οξιάς ή βελανιδιάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κάπνισμα.

Δεν είναι κατηγορηματικά κατάλληλο για κάπνισμα όχι μόνο αγριόχηνας, αλλά και άλλων πουλερικών, ψαριών, κρέατος, οποιουδήποτε κωνοφόρου δέντρου. Όταν το πριονίδι ή τα τσιπ ξύλου σιγοκαίνονται, οι ρητίνες απελευθερώνονται, δίνοντας στο τελικό προϊόν μια πολύ δυσάρεστη επίγευση.

Χρόνος και θερμοκρασία καπνίσματος

Ο χρόνος καπνίσματος εξαρτάται από την επιλεγμένη μέθοδο καπνίσματος και το μέγεθος της πρασινολαίμης. Κατά μέσο όρο, για το καυτό κάπνισμα κυμαίνεται εντός 2-5 ωρών, για το κρύο κάπνισμα - 1-3 ημέρες. Επιπλέον, στην τελευταία περίπτωση, η διαδικασία δεν μπορεί να διακοπεί κατά τις πρώτες 8 ώρες.

Δηλαδή, για να μαγειρέψετε αγριόπαπια με ψυχρό καπνό, χρειάζεται πολύ περισσότερο χρόνο για να το καπνίσετε. Αυτή η χρονική διαφορά οφείλεται στη θερμοκρασία του καπνίσματος. Με τη μέθοδο κρύου, είναι μόνο 27-30 ° С, με τη θερμή μέθοδο - 80-100 ° С.

Μπορείτε να καταλάβετε ότι η άγρια ​​πάπια είναι έτοιμη με το όμορφο χρυσό καφέ χρώμα που αποκτά το σφάγιο. Εάν τρυπήσετε ένα πουλί με καυτό καπνιστό με ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί, το σημείο παρακέντησης θα παραμείνει στεγνό. Άγρια πάπια με ψυχρό καπνό, όταν είναι έτοιμη, απελευθερώνει καθαρό χυμό.

Υπερβολικά σκούρο, σχεδόν χρώμα σοκολάτας σημαίνει ότι η πάπια έχει μαγειρευτεί στο καπνό

Κανόνες αποθήκευσης

Η πάπια, όπως και άλλα άγρια ​​υδρόβια πτηνά, έχει ένα παχύ στρώμα λίπους κάτω από το δέρμα. Εξαιτίας αυτού, το τελικό προϊόν θεωρείται ευπαθές. Η άγρια ​​πάπια που καπνίζει με ψυχρό καπνό θα παραμείνει στο ψυγείο για 7-10 ημέρες, καπνιστή - 3-5 ημέρες. Το γεγονός ότι το κρέας έχει πάει άσχημα μπορεί να καθοριστεί από την κολλώδη επιφάνεια του, την εμφάνιση μούχλας και μια δυσάρεστη οσμή. Η διάρκεια ζωής αυξάνεται κατά 2-3 ημέρες εάν τοποθετήσετε την άγρια ​​πάπια σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα και "αντλήσετε" τον αέρα από αυτήν. Ένα παρόμοιο αποτέλεσμα δίνεται από κερωμένο ή λαδωμένο χαρτί, φύλλο αλουμινίου.

Στην κατάψυξη, επίσης σε ερμητικά σφραγισμένη συσκευασία (σακούλα, δοχείο), η καπνιστή πάπια θα παραμείνει για έως και έξι μήνες. Δεν είναι πρακτικό να το αποθηκεύετε περισσότερο - παρά το γεγονός ότι το δοχείο είναι καλά κλειστό, η υγρασία εξατμίζεται σταδιακά, η πάπια στεγνώνει, η γεύση χάνεται.

Σπουδαίος! Η πάπια διατηρείται στον καταψύκτη σε μικρές μερίδες. Η επαναψύξη αντενδείκνυται γι 'αυτήν.

συμπέρασμα

Η συνταγή για αγριόπαπια καπνίσματος είναι πολύ απλή, οπότε ακόμη και εκείνοι που δεν έχουν μεγάλη εμπειρία στη συνεργασία με ένα καπνό μπορούν να μαγειρέψουν μια λιχουδιά μόνοι τους στο σπίτι. Το τελικό προϊόν δεν είναι μόνο νόστιμο και πρωτότυπο, αλλά και πολύ υγιεινό, εάν δεν χρησιμοποιείται υπερβολικά. Με το κρύο κάπνισμα, χρήσιμες ουσίες σε αγριόχηνα αποθηκεύονται ακόμη περισσότερο, λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας του καπνού. Αλλά εδώ απαιτείται αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας, ενώ η καυτή μέθοδος επιτρέπει τον αυτοσχεδιασμό εντός λογικών ορίων.

Δώστε σχόλια

Κήπος

Λουλούδια

Κατασκευή