Περιεχόμενο
Το γατόψαρο δεν είναι το πιο δημοφιλές ψάρι, αλλά οι γκουρμέ το εκτιμούν πολύ. Πολλά πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό. Το γατόψαρο με καπνιστό κρύο είναι πολύ νόστιμο. Εάν το κάνετε στο σπίτι, μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι για τη φυσικότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αλλά για να διατηρήσετε τα οφέλη στο μέγιστο, πρέπει να ακολουθήσετε προσεκτικά τη συνταγή και τις οδηγίες για την προετοιμασία της λιχουδιάς.
Ευεργετικά χαρακτηριστικά
Το γατόψαρο είναι ένα λευκό ψάρι ποταμού κατάλληλο για ζεστό και κρύο κάπνισμα. Το κρέας του είναι πολύ μαλακό, τρυφερό και λίπος, απουσιάζουν οι κλίμακες και τα οστά στον πολτό. Η τελική λιχουδιά έχει μια πολύ αυθεντική γλυκιά γεύση.
Τα ψάρια υποβάλλονται σε επεξεργασία με χαμηλή θερμοκρασία καπνού. Αυτό σημαίνει ότι η συντριπτική πλειονότητα των οφελών για την υγεία διατηρείται στο τελικό προϊόν. Επίσης, τα ψάρια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και γλυκογόνο. Απορροφούνται σχεδόν πλήρως, παρέχουν σε ένα άτομο την απαραίτητη ενέργεια, είναι απαραίτητα για την ομαλοποίηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.
Το γατόψαρο με καπνιστό κρύο είναι μια πολύτιμη πηγή απαραίτητων αμινοξέων απαραίτητων για την αναγέννηση των ιστών σε κυτταρικό επίπεδο
Σε υψηλή συγκέντρωση, περιέχει μια λιχουδιά και βιταμίνες απαραίτητες για τη διατήρηση της οπτικής οξύτητας, της καλής ανοσίας και του φυσιολογικού μεταβολισμού:
- ΚΑΙ;
- ομάδα Β;
- ΑΠΟ;
- ΡΕ;
- ΜΙ;
- ΡΡ.
Αυτό το καπνιστό ψάρι είναι εξαιρετικά πλούσιο σε μακρο- και μικροστοιχεία:
- φώσφορος;
- κάλιο;
- μαγνήσιο;
- ασβέστιο;
- χαλκός;
- σίδερο;
- κοβάλτιο;
- ιώδιο;
- ψευδάργυρος;
- φθόριο.
Με την τακτική ένταξη στο μενού σε λογικές ποσότητες, το γατόψαρο με καπνιστό κρύο έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό, ανοσοποιητικό, καρδιαγγειακό σύστημα. Η κατάσταση του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών βελτιώνεται, των οστών, των δοντιών, των ιστών του χόνδρου.
BZHU και θερμίδες γατόψαρο
Πρόκειται για φαγητό σχετικά χαμηλών θερμίδων. Η ενεργειακή του αξία είναι μόνο 196 kcal ανά 100 g. Αυτό είναι δυνατό λόγω του γεγονότος ότι είναι 75% νερό και δεν υπάρχουν υδατάνθρακες στην λιχουδιά κατ 'αρχήν. Αλλά το ψάρι έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (15,6-17,2 g ανά 100 g).
Μόνο 200 g ψυχρού καπνιστού γατόψαρου καλύπτουν τις καθημερινές ανάγκες σε πρωτεΐνες
Τα λίπη είναι σχετικά μικρά - 5,5-6,33 g ανά 100 g. Επομένως, το τελικό προϊόν μπορεί να συμπεριληφθεί στο μενού σε μικρές ποσότητες (100-120 g την εβδομάδα) ακόμη και για όσους ακολουθούν τις αρχές της διατροφικής διατροφής.
Κανόνες και τεχνολογία για γατόψαρο με κρύο κάπνισμα
Όπως και με την επεξεργασία οποιουδήποτε άλλου προϊόντος, η τεχνολογία του γατόψαρου με κρύο κάπνισμα παρέχει τη μακροχρόνια επεξεργασία του με καπνό χαμηλής θερμοκρασίας. Ως αποτέλεσμα, η τελική λιχουδιά σε συνέπεια μοιάζει με σταυρό μεταξύ ωμού και αποξηραμένου ψαριού, διατηρείται η δομή των ινών του. Το σωστά μαγειρεμένο γατόψαρο δεν χάνει τη φυσική του «ψαρό» γεύση, είναι εύκολο να κοπεί, δεν θρυμματίζεται ή θρυμματίζεται.
Επιλογή και προετοιμασία
Τα ψάρια μπορεί να είναι αρκετά μεγάλα ή σχετικά μικρά.Για το κρύο κάπνισμα, υπό την προϋπόθεση ότι έχει κοπεί σωστά, οποιοδήποτε δείγμα θα κάνει. Και, φυσικά, η «πρώτη ύλη» πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, η γεύση του τελικού προϊόντος εξαρτάται άμεσα από αυτό. Σημάδια φρέσκου γατόψαρου:
- έλλειψη μηχανικής βλάβης στο δέρμα.
- ευχάριστη "ψαθυρή" και όχι σάπια μυρωδιά.
- "Καθαρά", όχι θολά μάτια, χωρίς πλάκα πάνω τους.
- λείο, μη γλοιώδες δέρμα.
- ελαστικό, όχι χαλαρό κρέας (το βαθούλωμα που απομένει μετά το πάτημα εξαφανίζεται χωρίς ίχνος σε λίγα δευτερόλεπτα).
Είναι καλύτερα να μην αγοράζετε παγωτό γατόψαρο, ειδικά εκείνα που καλύπτονται με παχύ στρώμα πάγου.
Σε μικρά ψάρια (έως 2-3 κιλά), το κεφάλι κόβεται (ή περιορίζεται στην αφαίρεση των βράγχων). Στη συνέχεια, μέσω μιας διαμήκης τομής στην κοιλιά, απαλλάσσουν τα εντόσθια και «καθαρίζουν» την μεμβράνη από μέσα.
Πρέπει να προσέχετε ώστε να μην προκαλέσετε ζημιά στη χοληδόχο κύστη, διαφορετικά το τελικό προϊόν θα είναι δυσάρεστα πικρό
Άλλοι τρόποι κοπής:
- στο μπαλίκ (το κεφάλι και η ουρά κόβονται, αντίστοιχα, στο επίπεδο των θωρακικών πτερυγίων και του πρωκτού, η κοιλιά αφαιρείται επίσης, αφήνοντας μόνο ένα μικρό, πιο «σαρκώδες» μέρος της).
- στρώματα (τα ψάρια χωρίς κεφάλι, ουρά και σπλάχνα κόβονται κατά μήκος σε δύο φιλέτα, η σπονδυλική στήλη αφαιρείται).
- στο φιλέτο (το δέρμα αφαιρείται από τα προκύπτοντα στρώματα, το vizigu αφαιρείται - μια διαμήκης φλέβα κατά μήκος της κορυφογραμμής).
- για μπριζόλες (φιλέτα, στρώματα ή ολόκληρα ψάρια κόβονται σε εγκάρσια κομμάτια πάχους 5-7 cm).
Σπουδαίος! Πριν από την κοπή, τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να ξεπαγώσουν εντελώς, πρώτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες και στη συνέχεια σε θερμοκρασία δωματίου.
Πώς να μαζέψετε γατόψαρο για κρύο κάπνισμα
Το αλάτισμα γατόψαρου πριν από το κρύο κάπνισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:
- Ξηρός... Τρίβουμε καλά τα ψάρια με χοντρό αλάτι (προαιρετικά αναμιγνύεται με φρέσκο αλεσμένο μαύρο ή άσπρο πιπέρι, αποξηραμένο σκόρδο και / ή κρεμμύδια στην απαιτούμενη αναλογία), ρίχνουμε το σε κατάλληλο δοχείο κατασκευασμένο από υλικό που δεν υπόκειται σε οξείδωση. Βάλτε τα ψάρια μέσα, πασπαλίστε με αλάτι και επίσης "καλύψτε" στην κορυφή. Κρατήστε στο ψυγείο υπό πίεση για τουλάχιστον 20 ώρες (έως 3-4 ημέρες).
- Σε άλμη... Παρασκευάζεται με βρασμό 150 g αλατιού και 60 g ζάχαρης σε ένα λίτρο νερού, φύλλα δάφνης (2-3 κομμάτια). Το ψάρι χύνεται με ένα υγρό που ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, καλύπτοντας πλήρως. Το κρύο κάπνισμα μπορεί να ξεκινήσει σε 8-10 ώρες. Μερικές φορές το γατόψαρο διατηρείται σε άλμη για έως 1,5-2 ημέρες.
Το γατόψαρο με ξηρό αλάτι σκουπίζεται με χαρτοπετσέτα ή χαρτί πριν το κάπνισμα. Η περίσσεια άλμης απορρίπτεται πλένοντας τα ψάρια σε δροσερό τρεχούμενο νερό για 2-3 λεπτά.
Πώς να μαρινάρετε γατόψαρο για κρύο κάπνισμα
Το μαρινάρισμα πριν από το κρύο κάπνισμα σας επιτρέπει να προσθέσετε πρωτότυπες και ασυνήθιστες νότες στη γεύση του τελικού προϊόντος. Όλα τα συστατικά χορηγούνται ανά κιλό ψαριού.
Με εσπεριδοειδή:
- πόσιμο νερό - 2 l;
- αλάτι - 100 g;
- ζάχαρη - 20 g;
- μαύρο πιπέρι - 7-10 g;
- δάφνη - 2-3 κομμάτια.
- πορτοκάλι, ασβέστη, λεμόνι ή γκρέιπφρουτ - οποιαδήποτε εσπεριδοειδή
- δεντρολίβανο - για γεύση (περίπου 10 g).
Το νερό θερμαίνεται έως ότου διαλύονται αλάτι και ζάχαρη, εσπεριδοειδή, κομμένα σε κομμάτια και ξεφλουδίζονται και ξεφλουδίζονται από λευκές μεμβράνες και προστίθενται άλλα συστατικά. Η μαρινάδα βράζει, επιμένει κάτω από κλειστό καπάκι για περίπου μισή ώρα, στη συνέχεια φιλτράρεται και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Για το κρύο κάπνισμα, το ψάρι χύνεται με υγρό για 10-12 ώρες.
Με μέλι:
- ελαιόλαδο - 200 ml
- φρέσκο χυμό λεμονιού - 100 ml.
- υγρό μέλι - 50 ml.
- σκόρδο - 4-5 σκελίδες
- αλάτι - 25 g;
- ένα μείγμα πιπεριάς - για γεύση.
Η προετοιμασία της μαρινάδας είναι εξαιρετικά απλή - όλα τα συστατικά αναμιγνύονται καλά, χύνονται με το προκύπτον μείγμα κομμένου γατόψαρου. Μαρινάρετε πριν το κρύο κάπνισμα για τουλάχιστον 10-12 ώρες.
Πώς να καπνίζετε κρύο καπνιστό γατόψαρο
Η τεχνολογία του γατόψαρου με κρύο κάπνισμα, όπως και κάθε άλλο ψάρι, προϋποθέτει την παρουσία ενός ειδικού σχεδιασμού με πηγή καπνού 2-7 μέτρα μακριά από το ντουλάπι καπνίσματος. Κατά τη διάρκεια του περάσματος από το σωλήνα, ο καπνός ψύχεται στα απαιτούμενα θερμοκρασία. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια γεννήτρια καπνού ως πηγή για το κρύο κάπνισμα - αυτό διασφαλίζει την αυτονομία της διαδικασίας. Δεν χρειάζεται να το παρακολουθείτε συνεχώς, διατηρώντας την απαιτούμενη θερμοκρασία. Αλλά, κατ 'αρχήν, μια ανοιχτή φωτιά θα κάνει.
Το γατόψαρο με καπνιστό κρύο εκτιμάται από τους γκουρμέ για τη φυσική του γεύση, οπότε υπάρχει η άποψη ότι οι μαρινάδες "φράζουν"
Το κρύο κάπνισμα απαιτεί αυστηρή προσήλωση στην τεχνολογία, αποφεύγοντας τον «αυτοσχεδιασμό». Διαφορετικά, τα ψάρια μπορεί να είναι «υπερκορεσμένα» με καρκινογόνες ουσίες. Ένας άλλος πιθανός κίνδυνος για την υγεία είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που δεν μπορούν να καταστραφούν με ανεπαρκή θεραπεία. Επομένως, όσοι δεν έχουν μεγάλη εμπειρία πρέπει πρώτα να εξοικειωθούν με τις συνταγές βίντεο για γατόψαρο με κρύο κάπνισμα.
Πώς να μαγειρέψετε γατόψαρο με καπνιστό κρύο σε καπνό
Το γατόψαρο με καπνιστό κρύο καπνίζεται ως εξής:
- Ρίξτε ξύλινες μάρκες ή πριονίδι στη γεννήτρια καπνού ή στο κάτω μέρος του καπνού, λιπάνετε τις σχάρες με φυτικό λάδι (εάν υπάρχει).
- Τακτοποιήστε τα έτοιμα και αποξηραμένα ψάρια σε σχάρες ή κρεμάστε σε άγκιστρα, έτσι ώστε κομμάτια, φιλέτα ή ολόκληρα σφάγια να μην αγγίζουν το ένα το άλλο αν είναι δυνατόν.
- Συνδέστε το σωλήνα στο ντουλάπι καπνίσματος, ενεργοποιήστε τη γεννήτρια καπνού ή κάντε φωτιά, φωτιά στη σχάρα.
- Καπνίστε το γατόψαρο μέχρι να μαλακώσουν. Αφού παρέλθει ο χρόνος που απαιτείται για το κρύο κάπνισμα, αφαιρέστε τα ψάρια από το καπνό, αερίστε στον αέρα για 24 ώρες.
Σπουδαίος! Η μυρωδιά των καπνιστών ψαριών προσελκύει τα έντομα μαζικά. Για την προστασία, συνιστάται να το καλύψετε με γάζα.
Ψυχρό καπνιστό γατόψαρο
Η τεχνολογία για την παρασκευή ψυχρού καπνιστού μπακαλιού από γατόψαρο δεν διαφέρει από αυτήν που περιγράφεται παραπάνω. Χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο, μπορείτε να καπνίζετε ολόκληρα ψάρια, φιλέτα και μπριζόλες. Διαφέρει μόνο η μέθοδος κοπής του γατόψαρου και ο χρόνος επεξεργασίας καπνού.
Όσο μεγαλύτερο είναι το γατόψαρο, τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται για να μαγειρέψετε κρύο καπνιστό balyk
Χρόνος και θερμοκρασία καπνίσματος
Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του ψυχρού καπνίσματος γατόψαρου πρέπει να διατηρείται συνεχώς εντός 27-30 ° С. Εάν είναι υψηλότερο, τα ψάρια θα αποδειχθούν όχι καπνιστά, αλλά βραστά. Το πόσο γατόψαρο πρέπει να διατηρείται σε ένα ντουλάπι καπνίσματος εξαρτάται από:
- το μέγεθος και το πάχος των κομματιών ·
- απόσταση από την πηγή θερμότητας έως το ντουλάπι καπνίσματος.
- συνέχεια της διαδικασίας ·
- πυκνότητα και πυκνότητα καπνού.
Ο ελάχιστος χρόνος επεξεργασίας με καπνό (για κομμάτια πάχους 4-5 cm) είναι 20-24 ώρες. Τα φιλέτα με γατόψαρο με καπνιστό κρύο μαγειρεύονται για 2-3 ημέρες, balyk - 3-4 ημέρες. Για ένα ολόκληρο ψάρι, όλα εξαρτώνται από το μέγεθός του, η περίοδος μπορεί να αυξηθεί σε 7-10 ημέρες. Σε κάθε περίπτωση, η διαδικασία ψυχρού καπνίσματος δεν μπορεί να διακοπεί για τις πρώτες 8 ώρες, και τότε επιτρέπονται μικρά διαλείμματα.
Η ετοιμότητα καθορίζεται από τη χαρακτηριστική καστανή-χρυσή απόχρωση του δέρματος - μπορεί να συγκριθεί με μια φωτογραφία κρύου καπνιστού γατόψαρου. Εάν τρυπήσετε το ψάρι με μια βελόνα πλεξίματος, ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί, το σημείο παρακέντησης παραμένει "στεγνό", δεν αφήνεται υγρό από αυτό.
Κανόνες αποθήκευσης
Στο ψυγείο, τα έτοιμα ψυχρά γατόψαρα αποθηκεύονται για 5-7 ημέρες, τυλίγονται σε μεμβράνη προσκόλλησης ή τοποθετούνται σε σφιχτά κλειστό πλαστικό δοχείο. Στον καταψύκτη, επίσης σε αεροστεγές δοχείο, το τελικό προϊόν θα παραμείνει για έως και δύο μήνες. Το καπνιστό ψάρι δεν μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο - η γεύση επιδεινώνεται, χάνεται αισθητά κατά τη χρήση.
συμπέρασμα
Ψαρόψαρο γατόψαρο - χωρίς υπερβολή, λιχουδιά. Με μέτρο, αυτό το ψάρι είναι εξαιρετικά ευεργετικό για την υγεία και μπορεί να συμπεριληφθεί στο μενού, το οποίο κατασκευάζεται σύμφωνα με τις αρχές μιας υγιεινής διατροφής. Δεν είναι δύσκολο να μαγειρέψετε μόνο γατόψαρο με καπνιστό κρύο, ωστόσο, για να συμμορφωθείτε με την τεχνολογία, θα χρειαστείτε ένα ειδικό καπνό.
